ADHEZJA I KOHEZJA W SYSTEMACH PANIERUJĄCYCH – KLUCZ DO IDEALNEGO PRODUKTU

Adhezja i kohezja to dwa kluczowe zjawiska fizykochemiczne, które mają ogromne znaczenie w procesie panierowania produktów spożywczych, zwłaszcza w segmencie convenience food. Ich prawidłowe wykorzystanie pozwala na uzyskanie trwałego i estetycznego panieru, który nie tylko doskonale przylega do produktu, ale także wyróżnia się atrakcyjnym wyglądem i chrupkością.

Co to jest adhezja i kohezja?

• Adhezja to zdolność dwóch różnych materiałów do wzajemnego przylegania. W kontekście systemów panierujących oznacza to przyczepność panieru (np. tempury czy panieru suchego) do powierzchni produktu spożywczego, takiego jak mięso, ryba czy warzywo. Adhezja jest kluczowa, aby panier równomiernie pokrywał produkt i utrzymywał się podczas smażenia, pieczenia czy innych procesów kulinarnych.
• Kohezja, z kolei, odnosi się do sił wewnętrznych spajających cząsteczki danego materiału. W systemach panierujących kohezja jest odpowiedzialna za trwałość i stabilność samego panieru – jego zdolność do zachowania integralności podczas obróbki termicznej oraz konsumpcji.

Składniki wpływające na adhezję i kohezję w systemach panierujących

Dobrze zaprojektowany system panierujący wymaga precyzyjnego doboru składników, które poprawiają zarówno adhezję, jak i kohezję. Kluczowe znaczenie mają:

1. Funkcjonalne mąki FHT
   Funkcjonalne mąki FHT (Flour Heat Treated) to specjalnie opracowane mąki, które charakteryzują się zmodyfikowanymi właściwościami fizycznymi i funkcjonalnymi. Dzięki procesowi obróbki termicznej mąki te wykazują doskonałe właściwości wiążące, poprawiając zarówno przyczepność panieru do produktu (adhezję), jak i spójność panieru (kohezję). Są one szczególnie cenione w systemach panierujących, które wspierają ideęczystej etykiety. Powstają w wyniku obróbki hydrotermicznej, czyli działania wysokiej temperatury i pary wodnej w ściśle kontrolowanych warunkach. Proces ten prowadzi do istotnych zmian w strukturze skrobi i białek, co przekłada się na unikalne właściwości.
2. Skrobie modyfikowane
   Skrobie te działają jako kleje, które wzmacniają adhezję panieru do produktu. Dodatkowo poprawiają kohezję, zapewniając trwałość panieru w wymagających warunkach obróbki termicznej.
3. Białka
   Białka (np. białka pszenne, sojowe lub mleczne) pełnią kluczową rolę w tworzeniu struktury panieru, wpływając na jego elastyczność i wytrzymałość. Ich obecność wzmacnia kohezję panieru, szczególnie w produktach smażonych.

Dedykowane mieszanki, takie jak predusty i paniery mokre (np. tempury), odgrywają istotną rolę w procesie panierowania. Predusty zwiększają adhezję, umożliwiając lepsze przyleganie kolejnych warstw panieru, podczas gdy tempury nadają produktom chrupkość i atrakcyjny wygląd. Właściwe zrozumienie i kontrola zjawisk adhezji i kohezji to fundament sukcesu w produkcji wysokiej jakości produktów convenience food.

Dzięki nim panier:

• Równomiernie pokrywa produkt, nadając mu atrakcyjny wygląd.
• Utrzymuje się na powierzchni podczas obróbki termicznej, minimalizując straty materiału.
• Pozostaje trwały i chrupiący, zachwycając konsumentów.

Zapraszamy do współpracy – razem stworzymy produkt, który wyróżni się wśród konkurencji.